Gıda Katkı Maddeleri 1-Gıda Katkı Maddeleri Sınıflandırılması

 

I-              GİRİŞ

A –          GKM‟NİN SINIFLANDIRILMASI

B –          KİMYASAL MADDELER İNSAN SAĞLIĞINA ZARALIMIDIR?

C –          NOAEL

II-           İNGREDİYENLER

 

III-        ENZİMLER

A –          ENZİMLERİN GIDA KATKISI OLARAK KULLANILMASININ AVANTAJLARI

B –          GIDA SANAYİNDE ENZİM UYGULAMALARI

 

IV-        VİTAMİNLER VE AMİNO ASİTLER

 

V-           ANTİMİKROBİYALLER

A –          UYGUN ANTİMİKROBİYALLERİN BELİRLENMESİ

1-      Gıdanın Ph Değeri

2-      Kimyasal Maddenin Çözünürlüğü

3-      Spesifik Antimikrobiyal Etki

4-      Gıdanın Etiketlenme Durumu

5-      Antimikrobiyallerin Karşılıklı Etkileşmesi

 

B –          GIDA SANAYİNDE YAYGIN OLARAK KULLANILAN ANTİMİKROBİYALLER

1-      Asetik Asit

2-      Propiyonik Asit

3-      Benzoik Asit

4-      Sorbik Asit

5-      Nitrat ve Nitrit

6-      Kükürt Dioksit ve Sülfitler

7-      Parabenler

8-      Gaz Sterilantlar

9-      Difenil ve o- Fenilfenol

 

VI-        ANTİOKSİDANLAR

A –          GIDALARDA OKSİDASYON

1-      Karbohidrat Oksidasyonu

2-      Proteinlerin Oksidasyonu

3-      Yağ Oksidasyonu

B –          Antioksidan Aktivite

C –          GIDA SANAYİNDE KULLANILAN ANTİOKSİDANLAR

1-      Serbest Radikallerle Kompleks Oluşturanlar

2-      İndirgenler

3-      İkinci Antioksidanlar

 

VII-     ASİTLER

A –          GIDA SANAYİNDE KULLANILAN ASİTLER

1-      Asetik Asit

2-      Propiyonik Asit

3-      Sorbik Asit

4-      Süksinik Asit

5-      Süksinik Anhidrit

6-      Adipik Asit

7-      Fumarik Asit

8-      Laktik Asit

9-      Malik Asit

10-  Tartarik Asit

11-  Sitrik Asit

12-  Fosforik Asit

 

VIII-  ÇELATLAR

 

IX-        STABİLİZÖRLER

A –          HİDROKOLLOİTLERİN YAPISI

B –          GIDA SANAYİNDE KULLANILAN ÖNEMLİ STABİLİZÖRLER

1-      Arap Zamkı

2-      Kitre Zamkı

3-      Karaya Zamkı

4-      Arabinogalaktan

5-      Gatti Zamkı

6-      Keçiboynuzu Zamkı

7-      Guar Zamk

8-      Agar

9-      Alijinik Asit

10-  Karagenan

11-  Furselan

12-  Karboksimetilselüloz

13-  Metilselüloz ve hidroksipropilselüloz

14-  Hidroksipropilselüloz

15-  Mikrokristalselüloz

16-  Ksantam Gam

17-  Pektin

18-  Jelatin

 

X-           NİŞASTA

A –          MODİFİYE NİŞASTALAR

 

XI-        EMÜLGATÖRLER

A –          SINIFLANDIRMA

B –          BAŞLICA EMÜLGATÖRLER

1-      Lesitin

2-      Yağ Alkolleri

3-      Mono- ve digliseritler

4-      Süksinikli Monogliserit

5-      Yağ Asitleri ve Tuzları

6-      Planta Emülgatör

7-      Saponin

 

XII-     POLİOLLER

 

XIII-  LEZZET MADDELERİ

A –          LEZZET KATKILARININ GIDA SANAYİNDE KULLANIM NEDENLERİ

B –          ÇEŞNİDE BAZI TERİMLER

C –          BAHARAT VE DİĞER BİTKİSEL MATERYAL KULLANIMI

D –          DOĞAL LEZZET MATERYALİ

E –          YAPAY AROMA KATKILARI

 

XIV-  LEZZET ARTTIRICILAR

 

XV-     TATLANDIRICILAR

A –          DOĞAL TATLANDIRICILAR

B –          YAPAY TATLANDIRICILAR

1-      Sakkarin

2-      Siklamatlar

3-      Aspartam

4-      Dulsin

5-      Asesülfam-K

 

XVI-  RENK MADDELERİ

A –          SINIFLANDIRMA

B –          SERTİFİKALI RENK MADDELERİ

C –          SERTİFİKASIZ RENK MADDELERİ

D –          DOĞAL RENK MADDELERİ

E –          RENK MADDELERİNİN GIDA SANAYİNDE KULLANIMI

 

XVII-   FOSFATLAR

A –          FOSFATLARIN KİMYASAL ÖZELLİKLERİ VE FONKSİYONLARI

1-      Tamponlama ve pH Kontrolü

2-      Metal İyonlarının İnaktivasyonu

3-      Polivalent ve polielektrolit özelliği

 

 

 

 

 

 

I-              GIDA KATKI MADDELERİ (GKM)

Birçok gıda maddesinde,

*        Üretimin belli zamanlarda olması zorunluluğu,

*        Tüketicinin istekleri ve her an tüketim arzusu,

*        Çabuk bozulan gıdaların ömrünü uzatma vb. nedenlerle,

 

Çeşitli gıda muhafaza yöntemlerinin geliştirilmesini sağlamıştır. Ayrıca;

*        Dünya nüfusunun hızlı artışı, İnsanların hayat standartlarını yükseltmek arzusu,

*        Hızlı endüstrileşme / şehirleşme vb.

Hazır yiyeceklere talebi arttırmıştır. Bununla birlikte gıda sanayinde üretim için 2000‟den fazla katkı maddesinin kullanımına yasal düzenlemelerle izin verilmiş ve düzenlenmiştir.

Tüketime sunulmadan önce gıdalara bilinçli ve amaçlı olarak ilave edilen bu maddelere Gıda Katkı Maddeleri adı verilir. Katkı maddelerinin gıdalarda kullanım nedeni ise;

*        Gıdanın besleyici değerini korumak,

*        Özgün diyet ihtiyaçları olan için özel bir gıda üretiminde kullanılabilirler,

*        Gıdanın dayanıklılığını artırmak için kullanılırlar, böylece gıda maddeleri daha uzun bir raf ömrüne sahip olurlar.

*        Gıdanın dokusal özelliklerini geliştirmek için kullanılırlar.

*        Gıdanın rengini ve lezzetini çekici hale getirebilir ve koruyabilirler.

*        Yağın acılaşması gibi reaksiyonları önleyerek lezzet kaybını önlerler ve besin öğelerini korurlar.

*        Gıdanın işlenmesi sırasında çoğu zaman teknolojik gereklilik olarak kullanılırlar.

*        Gıdada hastalık yapıcı mikroorganizmaların gelişmelerini önlerler.

*        Gıda çeşitliliği sağlamaktadırlar.

Gıda maddelerinde kullanılabilecek katkı maddelerinin izin verilen en yüksek miktarlarını belirlemek için FAO ve WHO çalışmalarını “JECFA” adıyla ortak uzmanlar kurulunda birleştirmişlerdir.

JECFA genel olarak aşağıdaki konularda çalışma yapmaktadır.

1. Gıda maddelerinde kullanılabilecek katkı maddelerinin izin verilen en yüksek miktarlarını belirlemek ve onaylamak.

2. Gıda katkı maddeleriyle ilgili listeleri hazırlayarak değerlendirmek.

3. Gıdalarda katkı maddelerinin tayininde kullanılan analiz yöntemlerini gözden geçirerek standardize etmektir.

FAO/WHO Katkı Maddesi Birleşik Kurulu’nun tanımına göre; “tek başına besin değeri taşımayan, gıda ürününe bilinçli olarak doğrudan veya dolaylı katılan, ürünün görünüş ve yapısını düzeltmek ya da muhafaza imkanını artırmak için sınırlı miktarda ilave edilen madde, gıda katkı maddesidir”. Bu tanımla katkı maddelerini daha iyi anlayabiliriz. Ayrıca gıdanın besin değerini arttırıcı vitaminler ve mineraller ile pestisitler, çevre kirliliğinden bulaşanlar ve teknolojik işlemlerin artıkları, gıda katkı maddesi kapsamına girmemektedir.

 

A –          GIDA KATKI MADDELERİNİN SINIFLANDIRILMASI

GKM‟lerinin kullanım amaçlarına göre 4 grupta toplayabiliriz.

1-      Kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatanlar (Koruyucular)

a.    Antimikrobiyaller (nitrit, nitrat, benzoik asit, propiyonik asit, sorbik asit)

b.   Antioksidanlar (BHA, BHT, Galatlar)

2-      Yapıyı hazırlama, pişme özelliğini geliştirenler

a.    pH ayarlayıcılar

b.   Topaklanmayı önleyenler (silikat, magnezyum oksit, magnezyum karbonat)

c.    Emülsifiyerler (lesitin, mono ve digliseridler)

d.   Stabilizörler, kıvam arttırıcılar, tatlandırıcılar

e.    Mayalanmayı sağlayıcı ajanlar

f.     Nem ayarlayıcılar

g.    Olgunlaştırıcılar

h.   Ağartıcılar, dolgu maddeleri, köpük ayarlayıcılar, parlatıcılar.

3-      Aromayı ve rengi geliştiriciler

a.    Çeşni arttırıcılar (MSG)

b.   Çeşni vericiler (Aroma maddeleri)

c.    Renklendiriciler (tartazin, indigotin,…vb.)

4-      Besin değerini koruyucu, geliştiriciler (Besin öğeleri)

a.    İşleme sırasında kaybolan besin öğelerini yerine koyma (B1, B2, niasin)

b.   Diyette eksik olabilecek besin öğelerini ekleme (A ve D vitaminleri )

 

B –          KİMYASAL MADDELER İNSAN SAĞLIĞINA ZARALIMIDIR?

Binlerce kimyasal madde gıdalarla insanlara ulaşmaktadır. Bu kimyasallar insan sağlığı için zararlı mıdır? Her kimyasal alınan miktarına bağlı olarak zararlı etki gösterir. Günlük hayatta en fazla karşılaştığımız kimyasal sofra tuzudur (sodyum klorür). Piyasada satılan tuz paketleri 500 gramdır. Bir paket tuzu bir kerede yiyen bir kişi kanındaki sodyum oranları konsantrasyonunun artmasına bağlı olarak kısa bir süre içerisinde ölebilir. Yine günlük diyetteki tuz miktarı birkaç misline çıkarılırsa yıllar içerisinde bu diyeti alanlarda hipertansiyon riski artar. Bu örneklerden “sofra tuzu zararlıdır!” şeklinde bir sonuç çıkartılamaz. Bunlar, “her kimyasal madde alınan miktarına (doza) bağlı olarak toksiktir” kuralına günlük hayatta en fazla karşılaşılan gıda maddesinden verilen örnektir. Gıdaların üretiminde kullanılan gıda katkı maddeleri ve gıdalara isteğimiz dışında bulaşan gıda kontaminantları da her kimyasal gibi doza bağımlı olarak toksiktir. Acaba insanlarda güvenli kullanım değerine nasıl ulaşılmaktadır?

 

C –          NOAEL : (mg/kg) (Deney hayvanlarında gözlenebilen hiçbir yan etki göstermeyen doz)

İnsanlarda güvenli olan doza ulaşılabilmesi için: NOAEL değeri, emniyet faktörüne bölünür. Emniyet faktörü genellikle 100 olarak belirtilmiştir. Diğer bir deyişle deney hayvanlarında hiçbir yan etki yaratmayan dozun yüzde biri insanlarda güvenli olarak kabul edilmiştir. Bu yöntem 1954 yılından beri gıda katkıları için uygulanmaktadır. Geride kalan 50 yılı aşkın sürede elde edilen deneyimler bu uygulamanın yeterli koruma sağladığını göstermektedir.

ADI (Günlük alınmasına izin verilen miktar) değeri insanlarda güvenli doz olarak kabul edilir. NOAEL değerinden ADI değerine aşağıdaki işlem yapılarak ulaşılır.

 

ADI = NOAEL / Emniyet faktörü (100) (mg/kg)

 

 

 

Bu yazının kalıcı bağlantısı https://www.biyolojidersim.com/gida-katki-maddeleri-gkm/

Görüş ve eleştirilerinize en kısa zamanda cevap verilecektir.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Copy Protected by Chetan's WP-Copyprotect.