Gıda Katkı Maddeleri 9-Stabilizörler

 

STABİLİZÖRLER

 “Hidrokolloit”, “zamk” ( sakız, gam: gum) gibi isimlerle de bilinen stabilizörler, gıdalarda çok çeşitli fonksiyonu olan maddelerdir. Bunlar, gıda maddelerinin üretiminde arzu edilen yapıyı oluşturmak, belli bir yapıyı korumak veya iyileştirmek amacıyla kullanılan katkı maddeleridir. Stabilizörler bu fonksiyonlarını, gıdanın farklı fazları arasına homojen bir şekilde girerek ve ortama stabil (dengeli, karalı, sağlam, değişmez) bir yapı kazandırarak yerine getirirler. Molekül yapılarındaki farklılıktan dolayı stabilizörlerin yüzey aktiviteleri emülgatörlerden genellikle daha düşüktür.

Bu maddelerin çeşitli fonksiyonları arasında jelleştirici, süspanse edici, emülsiyon yapıcı (emülgatör), stabilize edici, koyulaştırıcı (kıvam arttırıcı), bağlayıcı, berraklaştırıcı, kapsülleyici, kaplayıcı ve köpük tutucu özellikleri sayılabilir.

Stabilizörler, kimyasal açıdan inert (tesirsiz) kabul edildiğinden, genellikle toksikolojik ve fizyolojik bakımdan diğer maddelere kıyasla daha az kontrol edilmişlerdir. Ancak, diğer katkı maddelerine oranla gıda üretiminde daha fazla ve sık kullanıldıklarından, toksikolojik yönleri hiçbir zaman unutulmamalıdır. Bu nedenle, stabilizörlerin üretim teknolojisine ve özellikle dayanıklılıklarını arttırmada kullanılan yardımcı madde ve yöntemlere özen gösterilmelidir. Bazı hallerde, stabilizörlerin yapısında SO2, koruyucular ve çözücüler ile ağartıcılar gibi teknik yardımcı maddelerin kalıntılarına rastlanabildiği gibi, bazen de doğal fakat saf olmayan maddeler ekonomik, teknolojik ve hijyenik sorunlara yol açabilmektedir.

Stabilizörlerden koyulaştırıcılar ve jelleştiriciler, gıda sanayinde çok fazla kullanılan katkı maddeleridir. Koyulaştırıcılar, su ile yüksek viskoz bir ortam oluştururken, jelleştiriciler dayanıklı, akıcı, jölemsi bir ortam meydana getirirler.Her iki halde de su, fiziksel olarak bağlı olup, serbest hareketini kaybederek gıda maddesinin yapısını değiştirmektedir. İki grubun kimyasal etkinliği birbirine benzerdir; hidrofil gruplarına, eşit dağılmış makromoleküller bağlı bulunmaktadır.

Günümüzde stabilizörlerin kullanımı oldukça yaygınlaşmıştır. Bunda, suda çözünen doğal zamkların (gums) etkisi büyük olmuştur.

Sağlık açısından, yapay olanların ve bazı yarı yapay olanların gıdalarda kullanımına izin verilmemiştir.

 

A –          HİDROKOLLOİTLERİN YAPISI

Bütün hidrokolloitler, kompleks karbohidratlardır (polisakkarit). Yapılırında polisakkaritlerden başka, kalsiyum, potasyum, ve magnezyum gibi elemenler ile şeker asitleri ( galaktronik asit ve gluktronik asit ) veya şeker alkolleri ( poliol, polihidroksiasetol ) bulunur. Şekerlerin birbiriyle bağlanma tipleri, farklı hidrokolloitlerin meydana gelmesinde rol oynar. Genellikle, polisakkaritlerde en fazla bulunan şekerler galaktoz, arabinoz, ramnoz, ksiloz, glukoz, mannozdur.

Doğal ve yapay bütün hidrokolloitlerin genel özellikleri hidrofil olmalarıdır. Bu nedenle “Hidrofil kolloitler” adıyla da bilinirler.

 

B –          GIDA SANAYİNDE KULLANILAN ÖNEMLİ STABİLİZÖRLER

1-      Arap Zamkı :

Afrika‟da yetişen bir akasya cinsinin farklı türlerinden, gövdenin çizilmesi ile akan bir hidrokolloittir. Suda çözünme oranı yüksektir. ( %50‟nin üzerinde). Diğer doğal zamklar, viskozitelerinin yüksek olması nedeniyle %5‟den fazla çözünmezler. Gıda endüstrisinde en çok tat – koku koruyucu, içeceklerde köpük stabilizörü, kek kreması ve soslarda köpük tutucu, dondurma ve konfeksiyoneri ürünlerinde stabilizör ve emülgatör olarak kullanılır. Koyulaştırıcı özelliğinden, ciklet ve pastil üretiminde yararlanılır. Diğer kullanım alanları : turunçgil uçucu yağ emülsiyonları, aroma emülsiyonları ve sprey kurutulmuş çeşni ürünlerinde; şekercilikte kristalleşmeyi önleyici, jellerde koyulaştırıcı olarak.

 

2-      Kitre Zamkı:

Yine gövdenin çizilmesi suretiyle akan sıvıdan elde edilmektedir. Sağlığa zararlı değildir ve bu nedenle ADI değeri sınırlandırılamamıştır. Gıda sanayinde koyulaştırıcı ve stabilzörler olarak kullanılmaktadır. Dondurmacılıkta stabilizör özelliği, jöle yapımında koyulaştırıcı özelliği nedeniyle ( 20g/kg ) tercih edilir. Ayrıca, süttozunda, peynirde ve çikolatalı hazır içeceklerde kullanılır.

 

3-      Karaya Zamkı:

Hindistan‟da yetişen bir ağacın kurutulmuş salgısıdır. Çok yüksek molekül ağırlığında (9,5milyon) kompleks bir polisakkarittir. Suda çözünmez, ancak su absorbe ederek çok yoğun kolloidal karışım meydana getirir. Stabilizör ve emülgatör özelliktedir. Salata soslarında emülgatör, et ürünlerinde bağlayıcı, buzlu gazoz ve şerbet üretimde serbest suyun kaybını ve büyük buz kristalleri oluşumunu önleyici, peynirde su ayrılmasını önleyici ve böylece sürülme özelliğini kolaylaştırıcı, ayrıca kremalı ürünlerde stabilizör olarak kullanılır.

 

4-      Arabinogalaktan:

Bir ağacın gövde salgısı olup, düşük konsantrasyonlarda bile yüksek viskozite göstermektedir. Gıda endüstrisinde ürünün lezzet özelliğini sabitleştirmek için kullanılan bir stabilizördür. Ayrıca, gıdalarda emülgatör, stabilizör, uçucu yağlarda aroma ve viskozite koruyucu olarak yer alır. Yapay tatlandırıcılar, salata sosları ve puding karışımlarında kullanılmaktadır.

 

5-      Gatti Zamkı:

Bir ağacın gövde salgısıdır. Açık kremden koyu kahverengine kadar değişen renktedir. Açık renk, bir kalite kriteridir. Çok yaygın değildir.

 

6-      Keçiboynuzu Zamkı:

Keçiboynuzu bitkisinin meyve endosperminden elde edilir. Endüstride kullanımı, birim fiyatının diğerlerine kıyasla yüksek olması nedeniyle sınırlıdır. Gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır.

 

7-      Guar zamk :

Bir bitkinin tohumundan elde edilir. Dondurma stabilizörü olarak önemli bir kullanım alanı vardır. Dondurmada, özellikle yüksek sıcaklık kısa süre prosesinde, hidrasyon oranı ve su bağlama özellikleri çok etkilidir. Ayrıca, yumuşak peynirlerde tekstürü modifiye edici ve randıman arttırıcı, hamur ve diğer fırın ürünlerinde daha fazla esneklik kazandırıcı, soslarda bağlayıcı ve yağlayıcı olarak kullanılmaktadır.

 

8-      Agar:

Gelidium ve diğer kırmızı alg (deniz yosunu) türlerinin su ekstraksiyonuyla elde edilen bir üründür. Uzun zincirli bir polisakkarittir. Yapısında agaros ve agaropektin olmak üzere iki fonksiyon bulunur. Fazla olan agaros miktarı, jel yapıcı özelliği sağlar. Ağar, daha çok kırmızı alglerde ve Ca, Mg tuzları olarak mevcuttur. Agarın, jel yapma özelliği, jelatinden yaklaşık 10 kat fazladır. Gıda sanayinde en çok et ve balık konserveleri, jöleli şekerler, puding ve tatlılar, pastacılık ürünleri ve eritme peynirlerinde, meyve sularını durultmakta kullanılır.

 

9-      Aljinik Asit:

Aljinik asit ve türevleri polisakkaritlerdir. Molekül ağırlığı 20000 – 240000 olan aljinik asit, suda sınırlı çözünmesine rağmen, suyu iyi absorbe eden bir maddedir. Dondurma, şerbet ve peynirlerde stabilizör, sütlü puding ve jel halindeki sulu tatlılarda jelleştirici, meyveli içecek ve diğer meşrubatlarda süspansiyon oluşturucu ve koyulaştırıcı, mayonezde emülgatördür. Et, balık ve diğer benzeri ürünlerin kaplanmasında, film oluşturucu madde olarak kullanılmaktadır.

 

10-   Karagenan:

Ca, Na ve K tuzları şeklinde, alglerin yapıtaşı olan bir polisakkarittir. Karagenan, büyük ve küçük molekül yapısı gösterir. İlkinde molekül ağırlığı 1 milyon civarındadır; sindirilemez özelliğine rağmen, bağırsak mukozasına herhangi zararı yoktur. Karagenanın ticari önemi agardan daha fazladır. Karagenanın, çikolata üretiminde süt içerisindeki kakao partiküllerinin süspanse olmasını sağlamak amacı ile sütlü pudinglerde ve sulu jölelerde jelleştirici olarak kullanılır. Ayrıca, dondurma yapımında suyun ayrılamsını ve büyük buz kristalleri oluşumunu önleyici, renkli dondurmalarda renk kaybını önleyici olarak kullanılır. Kullanımında amaç, ürünün raf stabilitesini sağlamak ve soğutulmadan saklanan konserve tatlı jel ürünleri hazırlamaktır.

 

11-  Furselan:

Kırmızı alglerin ekstraktıdır. Jel oluşturucu olarak sütlü ve sulu ürünlerde geniş çapta kullanılmaktadır. En yaygın kullanım alanları süt pudingleri, reçeller, jöleler, marmelatlar, diyet ürünler, fırın ürünleri ve ilgili jellerdir. Ayrıca, et ve balık muhafazasında kullanılır.

 

12-  Karboksimetilselüloz (CMC):

Na – CMC, ticari önemi olan bir stabilizördür ve tanecik şeklinde üretilir. Suda kolay çözünmesi ve çok amaçlı özelliği nedeniyle yaygı kullanılan bir hidrokolloittir. Dondurma, şerbet ve dondurulmuş konfeksiyoneri ürünlerinde buz kristallerinin oluşumunu önleyici; krema, jöle ve pudinglerde sineresis olayını engelleyici; pasta ve diğer fırın ürünlerinde hacim artışı sağlayıcı ve suyu koruyucu; diyet gıdalar ve meşrubat sanayinde emülgatör ve stabilizör olarak kullanılmaktadır.

 

13-  Metilselüloz ve Hidroksipropilmetilselüloz :

Soğuk suda çözünebilir katkılardandır. Metilselüloz çözeltisi ısıtıldığında viskozitesi yükselir ve 50 – 55°C‟da jelleşir. Bu jelleşme noktası, hidroksipropil gruplarına bağlı olarak yükseltilebilir(max 85°‟ye). Jelleşme noktası, katkı maddeleri kullanılarak da değiştirilebilir. Elektrolitlerin bir çoğu ile sakaroz, gliserol ve sorbitol jelleşme noktasını düşürürken, etanol ve propilen glikol yükseltici etkiye sahiptir. Emülgatör, film oluşturucu, koloit koruyucu, stabilizör, süspansiyon oluşturucu ve koyulaştırıcı olarak kullanılabilmektedir. Fırın ürünleri, mayonez, dondurma ve diğer süt ürünlerinde kullanılabilmektedir.

 

14-  Hidroksipropilselüloz :

40°C‟dan düşük sıcaklıklarda suda çözünmesine rağmen, daha yüksek sıcaklıklarda çözünmez. Fakat, hem sıcak hem soğuk polar organik çözücülerde çözünebilir. Genellikle pH 3 –10 aralığında stabildir. İyi bir film oluşturma özelliğine sahip olup, oluşturduğu filmlerin esneme yeteneği ve ısıyla yapıştırma yeteneği mükemmeldir. Yüzey aktif özelliği oldukça yüksektir; su – yağ emülsiyonlarının oluşumunda kolaylık sağlar. Çırpılmış kremalar, mayonez, bazı süt ürünleri ve tatlılarda kullanılır.

 

15-  Mikrokristalselüloz:

Beyaz, kokusuz, ince ve serbestçe akabilen kristal bir tozdur. Su, alkalin çözelti ve organik çözeltilerin çoğunda çözünmez. CMC ihtiva eden mikrokristalin ürünler, %1‟in altındaki konsantrasyonlarda ise jel oluşturur. Gıda sanayinde, gıda değeri olmayan dolgularda, konserve edilmiş ürünlerde raf stabilitesi için, salata, dondurulmuş tatlılar, et, süt ve fırın ürünlerinde stabilizör olarak kullanılabilir.

 

16-  Ksantam Gum:

Glukozdan alkol fermantasyonu yolu ile arıtılması ile üretilebilmektedir. Çok küçük konsantrasyonlarda oldukça yüksek viskozite gösterir. Sıcak ve soğuk suda hemen çözünür. Dondurulma şartlarında bile stabildir. Yüksek alkolün ve asidin ortamda jelleşme özelliğini korur. Çok az miktarda ksantam gum (%0,25 – 0,3 ) su – yağ emülsiyonlarında stabilite sağlar, meyve salataları için önemlidir. Bu etki gamın pseudoplastik özelliğinden ileri gelir. %0,5‟den az konsantrasyonlarda pişirilerek pudinglrde yeterli jel özelliği verir. Fazla şekerli ürünlerde de kullanılır. Ksantam gum gıdalarda stabilizör, emülgatör, koyulaştırıcı, süspansiyon oluşturucu, tekstür geliştirici veya köpük arttırıcı olarak kullanılmaktadır. Düşük konsantrasyonlarda yüksek viskoziteli çözeltiler verdiğinden, farklı sıcaklıklar da viskozitesinde az değişiklik görüldüğünden ve geniş bir pH aralığında üstün stabilite gösterdiğinden çok önemli fonksiyonlara sahiptir. Aynı zamanda, donma–çözülme stabilitesi ve süspansiyon oluşturma değerleri iyidir.

 

17-  Pektin

Ana hidroliz ürünleri galaktronik asit ve metil alkol olan bileşikler, genellikle “pektik maddeler” olarak bilinir. Pektik maddeler galaktronik asitten veya galaktronik asidin metil esterlerinden oluşan polisakkaritlerdir. Molekül ağırlıkları 10000 – 40000 arasındadır. Genel olarak, pektin (veya pektinler), farklı oranda metil ester içeren, değişik nötralizasyon derecesinde bulunan ve suda eriyen pektinik asit içerir; uygun şartlar altında şeker ve asitle jel oluşturur. Endüstride pektin üretiminin hammaddesi elma posası ile turunçgil meyve kabuklarıdır. Pektin, hammaddenin asit veya alkali ekstraksiyonu yada enzimatik reaksiyonuyla elde edilir. Molekül ağırlığı yüksek ve metil ester gruplarının oranı fazla olan ( düşük oranda serbest karboksil grupları içeren ) pektinler daha sıkı jel yaparlar. Asit, şeker ve pektinin sudaki dengeli çözeltisi ısıtılıp soğutulursa, karışım “pektin jeli” denen kıvamlı bir yapıya dönüşür. Pektin jelinin özellikleri üzerine; pektin miktarı ve nitelikleri, ortamın pH derecesi, sıcaklık ve kuru madde konsantrasyonu ( şeker ) gibi faktörler etkilidir. Pektinin doğru kullanımı için, pektinin jel oluşturma derecesi ve jelleşme süresinin çok iyi bilinmesi gerekir. Gıda sanayinde kıvamlaştırıcı ve jelleştirici özelliğinden yararlanılan pektin, daha çok reçel, marmelat, jöle, lokum, meyve suyu, dondurma, balık konservesi olarak kullanılır.

 

18-  Jelatin

Hayvansal kaynaklı doğal bir hidrokolloittir. Kemik ve deriden elde edilir. Renksiz ve kokusuzdur. Jel oluşturucu ve stabilize edici özelliğinden dolayı, gıda endüstrisinde çok kullanılmaktadır. Jelatin stabilizör olarak, et ürünleri, konserve, tatlı, pasta, puding, meyve jölesi, dondurma, çiklet ve eritme peyniri üretiminde kullanılmaktadır. Jelatin gıda katkı maddesi olarak kullanımı her ülkede serbesttir. Ancak, saflık derecesi çok önemlidir; kül miktarı en çok %2 – 3.5, SO2 miktarı ise en çok 100 – 125 mg/kg olmalıdır. Bazı ülkelerde doğrudan gıda maddesi sayılmaktadır.

 

 

Bu yazının kalıcı bağlantısı https://www.biyolojidersim.com/gida-katki-maddeleri-9-stabilizorler/

Görüş ve eleştirilerinize en kısa zamanda cevap verilecektir.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Copy Protected by Chetan's WP-Copyprotect.