Gıda Katkı Maddeleri 8-Çelatlar

 

ÇELATLAR

Gıda üretimi açısından çelatlar, üründeki bazı özelliklerin stabil hale dönüşmesinde rol oynayarak onların renk, aroma ve yapı özelliklerini kararlı hale getirmektedir. Çelatlar pek çok gıdada kullanılmaları sırasında metal iyonları ile birleşerek kompleks oluştururlar.

Çelatların Kimyasal Özellikleri:

Çelatların gösterdiği kimyasal reaksiyon aşağıda verilen formülle ifade edilebilir.

M + L → ML

M = Metal iyonu

L = Ligant

ML = Metal kompleksi

 

Bu formülde görülen ligant, çoğu kez organik bileşenlerdir( sitrik asit, EDTA, v.b). İnorganik bileşen olan polifosfatlar da bu görevi üstlenebilmektedirler. Çelatların oluşumunda gerekli olan koşullar iki grupta özetlenebilir.

1. Ligant, özel biçimdeki sterik ve elektronik konfigürasyon ilişkisi içinde metalle birleşmelidir.

2. Ortam (pH, iyonik kuvvet, çözünürlük, v.b açıdan) kompleks oluşumunu sağlayacak özelikler taşımalıdır.

 

Çelatların ana fonksiyonu, antioksidanlara yardımcı olmaları, yani sinerjist etkide bulunarak yağlı gıdalarda oluşan oksidasyonu önlemektir. Bu nedenle çok çeşitli gıdalarda kullanılabilmektedirler. Ayrıca, metaller gıdalarda renk maddelerini bozdukları için, metallerin etkisiz hale getirilmesi, ürünlerin renklerinin de korunması demektir. Çeşitli gıdalarla reaksiyona girerek, gıdaların tekstürünü de düzenlemektedirler. Yani gıdanın yapısının uzun süre bozulmadan kalmasını sağlarlar. Oksidasyonu önlediklerinden, lezzeti de korumaktadırlar. Kısacası çelatlar, gıdaların renk, yapı ve lezzetlerinin korunmasında kullanılan katkı maddeleridir.

 

Çelatların antioksidanlarla yaptıkları etkiler; aşağıda özetlenmiştir:

1. Yemeklik katı ve sıvı yağları (özellikle de soya yağını) stabilize etmek.

2. Emülsifiye katı ve sıvı yağ içeren mayonez ve soslarda lezzet bozulmasını önlemek ve raf ömrünü uzatmak.

3. Fındıklı ezmelerde ransiditeyi önlemek.

4. Kızartılmış ve fırında pişirilmiş gıdalarda ransiditeyi önlemek.

5. Oleomargarinler deki hoş aromayı muhafaza etmek.

6. Oleomargarinler ve tereyağındaki sızma ve erimeyi önlemek.

7. Uçucu yağların oksidasyonunu önlemek.

8. Linoleik asidin, bakırla katalizlenen otoksidasyonunu önlemek.

9. Katı ve sıvı yağlardan metalik hidrojenizasyon katalistlerini uzaklaştırmak.

10. Et ürünlerinin renk ve lezzetlerini korumak.

 

Vitaminler de, metallerin katalitik etkisiyle oksidatif bozulmaya uğramaktadır. Antioksidan ve çelat karışımları, yağda çözünen vitaminlerin ve bu vitaminleri içeren gıdaların bozulmalarını önleyici etkide bulunurlar. Bakırın katalitik etkisiyle askorbik asit oksidasyonu EDTA ile önlenebilmekte, bazen sitrat ve fosfatlar da kullanılabilmektedir. Bir çok meyve ve sebze suyu üretiminde C vitamini kayıpları, üretimin başında çelat ilavesi ile önlenebilmektedir.

Süt ve ürünlerinin tat ve kokularında stabilizasyon sağlamak için özellikle EDTA ve türevleri kullanılmaktadır. Homojenizasyon sırasında, bakırla katalizlenen ve zayıf aroma meydana gelmesine neden olan oksidasyon oluşmaktadır. Bu problem, EDTA ilavesi ile önlenebilmektedir.

Çelatlar meyve–sebze değerlendirme endüstrisinde rengin kaybolması veya değişmesini, tat–koku bozukluğunu ve yapı değişimlerini önlemekte kullanılır. Konservecilikte kullanılan teneke kutunun yarattığı metalik tat sorunu da yine çelatlar aracılığıyla çözümlenir. Çoğu kez konserve ürünlerde demirden kaynaklanan yüzey kararmaları yine çelatlarla önlenebilmektedir.

Çelatlar işlem görmüş deniz ürünlerinde kullanılır. Özellikle konserve balıklarda renk değişmesi ve tat–koku bozuklukları meydana gelebilmektedir. Çoğu kez renk değişimlerinin nedeni, metallerin amin ve sülfidril grupları ile reaksiyona girmelerinden kaynaklanır. Konserve balıkta yağın ransitleşmesi de yine yüzey dokuda biriken metal iyonlarının yol açtığı oksitlenme sonucu oluşmaktadır.

 

 

 

 



Bu yazının kalıcı bağlantısı https://www.biyolojidersim.com/gida-katki-maddeleri-8-celatlar/

Görüş ve eleştirilerinize en kısa zamanda cevap verilecektir.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Copy Protected by Chetan's WP-Copyprotect.