Gıda Katkı Maddeleri 7-Asitler

 

ASİTLER

“Ekşileştiriciler” olarak da bilinen çeşitli asitlerin gıda sanayinde katkı maddesi olarak kullanım sebepleri şunlardır.

*        Tat – koku verici olarak mevcut tadı daha belirgin hale getirmek, istenmeyen tadı maskelemek, karakteristik tadın dışındakileri harmanlamak,

*        Tampon olarak gıdanın üretimi sırasındaki çeşitli aşamalarda ve son üründeki pH değerini kontrol etmek ve düzenlemek,

*        Koruyucu olarak mikroorganizmaların gelişmesini önlemek, gıda bozulmalarına, gıda zehirlenmelerine ve hastalıklarına yol açan bazı sporların faaliyetini engellemek,

*        Gıdalarda görülen esmerleşme ve ransidite tepkimelerini engellemek üzere kullanılan antioksidanların etkisini kuvvetlendirmek ( sinerjist olarak),

*        Viskoziteyi değiştirici madde olarak hamurda reolojik özellikleri değiştirerek fırıncılık ürünlerinin şekil ve tekstürünü düzenlemek,

*        Yumuşamayı etkileyen madde olarak özellikle sürülebilir nitelikteki peynir üretiminde ve şekerlemelerde yapıyı yumuşatmak,

*        Diğer katkı maddeleri ( renk, tat – koku maddeleri ve koruyucular ) ile birlikte et ürünlerinde eti olgunlaştırmaktır.

 

A –          GIDA SANAYİNDE KULLANILAN ASİTLER

1-      Asetik Asit:

1.      Antimikrobiyal, tat – koku verici olarak kullanılır.

2.      Dünyanın her yerinde kullanımıyla ilgili bir sakınca yoktur.

3.      Sirkenin tadı ile aynı tada sahiptir.

4.      En çok, etin olgunlaştırılmasında, sebze konserveleri, sos, mayonez, turşu ve ketçaplarda kullanılır.

5.      Na ve K tuzları da asetik asit yerine kullanılmaktadır.

6.      Karbohidratlı hammaddelerden asetik asit fermantasyon yolu ile elde edilmektedir. Yapay olarak asetaldehit ve bütanın oksidasyonuyla üretilmektedir.

2-      Propiyonik Asit:

1.      Antimikrobiyal, saf asit halde sıvı, tuzları halinde katıdır.

2.      En çok kullanılan tuzları Na, K ve Ca propiyanatlardır.

3.      Kullanım miktarını etkileyen gıdanın asitliğidir.

4.      Su ile her oranda karışabilen propiyonik asidin yakıcı ve ekşi bir lezzeti vardır.

5.      Hububat ürünleri (rope sporu), konserveler, sosisler, ve peynirlerde yüzeyde küflenmeyi önlemek amacıyla, taze meyve ve sebzelerde küflenmelere karşı kullanılmaktadır.

 

3-      Sorbik Asit:

1.      Antimikrobiyal, saf halde katıdır. Yerine tuzları kullanılabilir.

2.      Genellikle 1–14 C atomlu pek çok yağ asidi, küfleri engelleyici rol oynamakta ise de bunların çoğu tat ve koku açısından istenmeyen özelliklere sahiptir.

3.      Uygun kullanımı ile gıdanın tat ve kokusuna olumsuz etki yapmaz.

4.      Gıda sanayinde küflere karşı, propiyanatlardan sonra, en çok kullanılan maddelerdir.

5.      Margarinlerde antioksidanlar ve diğer asitlerle birlikte ransiditeyi önleyici, küf ve bakteri faaliyetini engelleyici olarak kullanımına izin verilen koruyuculardandır.

6.      Ayrıca bazı tahıl ürünleri, turşular, mayonezler, şerbetler, meyve pulpları ve suları, reçeller, jöleler, kuru meyveler ve çeşitli içeceklerde koruyucu amaç olmak üzere diğer amaçlarla da kullanılmaktadır.

 

4-      Süksinik Asit:

1.      Saf asit halde iken katıdır. Hafif acı ve ekşi bir lezzete sahiptir, kokusu yoktur.

2.      Doğal olarak bazı sebzelerde bulunur. Tek başına asit ve tat oluşturma gücü zayıftır. Zira acılık, asitliği örtmektedir.

3.      Diğer asitlere göre pahalıdır fakat suda çözünürlüğü fazladır.

4.      Hamurlarda, jelatinli tahıllarda ve kekler için hazırlanan aromatize ürünlerde kullanılır.

5.      Süksinik asit proteinlerle birleşerek ekmek hamurunun plastik yapısını düzeltir.

Ayrıca bitkilerin hızlı büyümesini ve verim arttırıcı olarak da kullanılabilir.

 

5-      Süksinik Anhidrit:

1.      Suyu giderilmiş süksinik anhidrit anlamına gelmektedir. Çok yavaş hidrolize olur.

2.      Gıdalarda kullanılan ve ticari olarak bulunan tek anhidrit olup, kokusuzdur.

3.      Susuz olduğu için, dehidrasyon maddesi olarak suyu tutucudur. Toz karışımlarda topaklanmayı önleyici olarak kullanılmaktadır.

4.      Süksinik anhidrit, kabartma tozlarında kullanılan en uygun kabartıcı asit işlevini üstlenir. Asit yapılı gıdalarda tat – koku maddesi olarak kullanılmaktadır.

 

6-      Adipik Asit:

1.      Saf halde katı, hafif ekşi ve kokusuz bir maddedir.

2.      Kuru gıda karışımlarında düzgün yapı ve hafif ekşi aroma sağladığı için tercih edilmektedir.

3.      Üzüm aromalı gıdalara ilave edildiğinde takdirde kalıcı bir tat ve koku verir.

4.      Tamponlayıcı ve nötralize edici özelliğiyle FDA‟dan kullanım izni almıştır.

5.      Kabartma tozlarında kabartıcı, meşrubat ve meyve suyu tozlarında asitlendirici, eritme peynirlerinde erime karakteristiğini oluşturucu, tekstürü geliştirici ve düzeltici olarak kullanılmaktadır.

6.      Ayrıca sebze konserveciliğinde, gıda endüstrisinde ve şekerleme imalatında aroma ekstraktlarında asitlendirici olarak değerlendirilir.

7.      Adipik asit çok az miktarlarda bile etkilidir ve ucuz bir üründür.

 

7-      Fumarik Asit:

1.      En ucuz ve ekonomik asitlerdendir. Nem çekme özelliği zayıftır, bu özellik bazı gıdalarda istenmektedir.

2.      Toz gıdalarda raf ömrünü uzatıcı ingrediyen olarak kullanılmaktadır.

3.      Ekşi ve kokusuzdur, ürünün tat – kokusunu olumsuz yönde etkilemez.

4.      Fumarik asit, meyve suyu ve benzeri içecekler, tereyağı, peynir, süttozu vb ransiditeyi önlemek için antioksidan; yeşil sebzelerin ve balıkların muhafazasında, koruyucu olarak kullanılan sodyum benzoatla birlikte, ortamda istenen asitliği oluşturucu; kabartma tozlarında magnezyum karbonatla birlikte ingrediyen; jelatin ve yumurta akının köpürme özelliğini geliştirici olarak kullanılmaktadır.

 

8-      Laktik Asit:

1.      Keskin ve acı bir lezzete sahiptir, saf asit haldeyken uçucu olmayan viskoz bir sıvıdır. Suda çözünürlüğü yüksektir.

2.      En fazla turşular, salamuralar, sebze ve zeytin ürünlerinde kullanılır.

3.      Peynirlerde asitliği ayarlamak ve özel tat – koku kazandırmak, meyveli içeceklerde aromayı arttırmak, meyve ve sebzelerde özellikle konservelerde renk değişimlerini önlemek için katılır.

4.      Ayrıca laktik asitlendirilmiş mono ve diglesiridler, hazır kek karışımları, diğer fırın ürünleri ile sıvı şorteninglerde geniş bir kullanım alanına sahiptir.

5.      Laktik asit, iyi rafine edilmiş sakkorozdan kontrollü fermantasyonla veya daha ucuz karbohidrat kaynaklarından (patates nişastası, melas, peynir altı suyu, mısır şurubu vb) doğal olarak elde edilir. Bu amaçla L.bulgaricus gibi küflerden yararlanılır.

6.      Sulu çözeltilerinin kendi kendine esterifikasyona uğraması bu asitin ayrıcalıklı bir kimyasal özelliğidir. İspanyol tipi işlenmiş zeytin üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. Burada, fermantasyonun hızlı yürümesini sağlamakta ve bozucu etmenleri yok etmektedir. Bu arada arzu edilen asit aromayı da yapıya kazandırır.

7.      Sirke ile hazırlanan turşulara ilave edildiğinde ortama daha hoş bir tat ve koku kazandırır.

8.      Meyveli ve gazlı içeceklerde, diğer asitlerle birlikte aromayı geliştirici olarak değerlendirilir.

 

9-      Malik Asit:

1.      Saf asit halde katı formda, çok hafif bir ekşiliğe sahip ve kokusuz bir asittir.

2.      Lezzetlendiricilerin formülasyonlarında ve gıdaların mevcut aromasını korumak amacıyla kullanılır.

3.      FDA listesinde, çok yönlü ve genel amaçlı katkı maddeleri arasındadır.

4.      Ticari yapay malik asit, D ve L izomerleri karışımı halindedir.

5.      DL malik asit, aroma düzenleyici olarak alkolsüz içeceklerde, taklit reçel, jöle ve şekerleme yapımında kullanılır. Katı haldeki diğer asitlere göre erime noktasının düşük ve sudaki çözünürlüğünün yüksek oluşu, sert şekerleme üretiminde en çok malik asidin kullanılmasını sağlamaktadır.

6.      Doğal ve yapay renk maddelerine olumsuz bir etkisi olmadığından, elma, üzüm ve diğer meyve sularından hazırlanan içeceklerde renk stabilizörü olarak kullanılır.

7.      Ayrıca, pektin ekstraksiyonu ve ekşi hamur üretiminde yararlanılmaktadır.Domates konservelerinde asitlendiricidir.

8.      Malik asit antioksidan sinerjistidir ve ransiditeyi önlemede katkı sağlar.

9.      9. Pek çok özelliği bakımından sitrik aside benzer.

 

10-  Tartarik Asit:

1.      Çok ekşi tatta ve saf haldeyken katı formda olan tartarik asit, meyvelerde doğal aromayı arttırır.( Doğal ve yapay üzüm aroması )

2.      Katı ve organik çözücüler içinde suda en çok çözünen asittir,

3.      Aynı şekilde, organik asitlerin en fazla ekşiliğe sahip olanıdır.

4.      Meyve kökenli bir asit olduğu için, çoğunlukla meyve içeren işlenmiş gıda ürünlerinde kullanılmaktadır.

5.      Meyve jöleleri, reçeller, yapay tatlandırılmış jöleler ve meyve şerbetlerinde isteğe bağlı ingrediyenler arasındadır.

6.      Üzüm aromalı gıdaların koyu pembemsi doğal renklerini belirgin bir şekilde arttırdığından, çoğu kez üzüm aromalı ve ekşimsi reçellerde, jölelerde ve şekerlemelerde asitlendirici olarak özellikle tercih edilmektedir.

7.      Sert şekerlemelerde tartarik asit ve sitrik asit karışımıyla, tüketiciler tarafından istenen ekşi elma ve benzeri özellikli aroma çeşitleri oluşturur.

8.      Tartarik asit ve asidik monopotasyum tuzu ( krem tartar ), kabartma tozu üretiminde kullanılır. Kremtartar, soğuk suda sınırlı miktarda çözünüp hamurun yoğurulamsı sırasında erken kabarmayı engeller.

9.      Antioksidanlarla birlikte kullanıldığında, gıdalarda ransiditeyi önleyici etkisi vardır. Öğütülmüş baharatlarda stabilizör, peynirlerde renk bozulmalarını önleyici, yağlı gıdalarda çelat görevini üstlenmektedir.

 

11-  Sitrik Asit :

1.      1. Saf halde katıdır. Na ve K tuzları da kullanılmaktadır. Gıda sanayinde en yaygın kullanılan asittir. ( Bütün asitlerin %60‟ı ). Suda çözünürlüğü oldukça fazladır.

2.      2. Ekşiliği az asitlerdendir. Sitrik asit, hem ekşileştirici hem çelat olarak kullanılır.

3.      3. Doğal olarak limonda fazla bulunur.

4.      4. En çok alkolsüz içeceklerde kullanılır. Ayrıca mayonez, soslar, meyveli ürünler, reçel, marmelat ve jölelerde yer alır.

5.      5. Sebze konservelerinde, asitlendirici olarak çoğunlukla sitrik asit ilave edilmektedir. Çoğu peynir koruyucu olarak sitrik asit içermektedir. Eritme peynirlerinde emülgatör ve olgunlaştırıcı, Cottage peynirinde pH düşürücü, çok sayıda üründe mevcut aromayı geliştirici ve kuvvetlendirici olarak kullanılır.

6.      6. Çocukların içtiği süte sitrik asit konulursa sindirimi kolaylaşır.

7.      7. Sitrik asit gazlı içeceklerde tat – koku verici, asitlendirici ve koruyucu görev yapar.

8.      8. Yağlı gıdalarda antioksidanlarla sinerjist etki gösterir.

9.      9. Sitrik asit fermantasyon yolu ile Asp.Niger yardımıyla, en çok limon ve ananas kabukları kullanılarak üretilir.

 

12-  Fosforik Asit:

1.      Gıda endüstrisinde kullanılan tek inorganik asittir. Gıda sanayinde kullanılan asitlerin %25‟ini teşkil eder.

2.      Fosforik asit daha çok kola tipi içecekler ve diğer alkolsüz gazlı içeceklerde, tuzları ise kabartma tozlarında kullanılır. En ucuz asittir. Asitliği ve ekşiliği en fazla olanıdır.

3.      Fosforik asidin çok fazla sayıda ve özellikteki tuzlarına “fosfat” denir.

4.      FDA’nın GRAS listesinde yer alan fosforik asit ve fosfatlar, aşağıdaki gibi gruplandırılır.

*        Çok çeşitli ve/veya genel amaçlı olarak kullanılanlar; fosforik asit,….

*        Gıda bileşeni ve diyet zenginleştirici olarak kullanılanlar; Kalsiyum gliserolfosfat

*        Çelat olarak kullanılanlar; dipotasyum fosfat, sodyum asit fosfat…

5.      Fosforik asit, en eski ve ekonomik şekilde, fosfat tuzlarından sülfürik asit yardımıyla üretilir. Bu yolla üretilen ham fosforik asit gübre olarak kullanılan üründür; gıda katkısı olabilmesi için, çok iyi saflaştırılması gerekir.

 

Görüldüğü gibi, asitlerin gıda sanayinde pek çok kullanım alanı ve amacı bulunmaktadır. Ancak, asitler ürünün duyusal niteliklerini en çok etkileyen maddelerdir; dolayısıyla, lezzet dengesini önemli ölçüde olumlu ve olumsuz şekilde etkilemektedir. Tek başına asitlik, gıda ürünlerinde istenmeyen bir özelliktir. Ekşileştiricileri kullanırken, gıda maddesinin yapısı bilinmeli ve buna bağlı olarak da asit tür ve miktarı belirlenmelidir. Ayrıca, asitleştiricilerin gıda sanayinde daha pek çok fonksiyonu söz konusudur. Sonuç olarak, asitlerin en önemli özellikleri, çok yönlü olarak kullanılmaları ve sağlık açısından problemli olmamalarıdır.

 

 

Bu yazının kalıcı bağlantısı https://www.biyolojidersim.com/gida-katki-maddeleri-7-asitler/

Görüş ve eleştirilerinize en kısa zamanda cevap verilecektir.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Copy Protected by Chetan's WP-Copyprotect.