Gıda Katkı Maddeleri 3-Enzimler

 

ENZİMLER

Biyokimyasal reaksiyonları başlatan, hızlandıran ve reaksiyonlardan değişmeden ayrılan bileşikledir. Enzimler, kimyasal olarak protein yapısında, proteinlerin fiziksel ve kimyasal tüm özelliklerine sahip bileşiklerdir. Enzimlerin önemi ise;

1-      Canlı hücrede bütün biyokimyasal reaksiyonlar enzimlerin kontrolü ve düzeni altında gerçekleşir.

2-      İnsanların bitki ve hayvansal kaynaklı gıdaları tüketmesi ve bunların içindeki enzimlerin önemi büyüktür.

3-       Mikrobiyal gıda bozulmalarının çoğu ve fermente gıdaların üretimi, etken mikroorganizmaların sahip olduğu enzimlerin aktiviteleri sonucunda gerçekleşmektedir.

4-      Günümüzde ticari enzim preparatlarından gıda endüstrisi ve diğer bazı endüstrilerde değişik amaçlara dönük olarak yaygın bir şekilde yararlanılmaktadır.

5-      Enzimlerden gıda analizlerinde de yararlanılmaktadır. Enzimatik gıda analizleri çok çabuk ve kolay uygulanabilmeleri ve enzimlerin çok yüksek spesifik özellik göstermeleri nedeniyle kullanılır.

6-      Enzimlerden gıdalardaki mikrobiyal gelişimin kontrolü amacıyla da yararlanılır.

7-      Tutuklanmış enzim ve tutuklanmış hücre teknikleri bazı gıdaların üretiminde endüstriyel boyutta yararlanılmaktadır.

8-      Enzimlerden endüstriyel artık ve atıklarının değerlendirilmesinde de yararlanılır.

9-      Enzimler belirli hastalıkların teşhisinde, teşhis doğrulayıcı ve tamamlayıcı kanıtlar olarak yaygın bir şekilde kullanılmaktadır.

10-  İnsan vücudundaki enzimlerin miktarı genetik özellikler, yaş ve alınan diyete bağlı olarak da değişebilmektedir. İnsanlarda, belirli bazı enzimlerin vücutta yetersiz üretilmesine bağlı olarak ortaya çıkan genetik hastalıklara rastlanmaktadır.

 

B –          ENZİMLERİN GIDA KATKISI OLARAK KULLANILMASININ AVANTAJLARI

 

1-      Doğal kaynaklı oldukları için tercih edilirler ve toksik değildirler. Son üründe çoğu durumda, olduğu gibi kalabilmekte, başka ürünlere dönüşmemektedir.

2-      Diğer katalizörlerden daha fazla spesifik özellik gösterirler. Aktiviteleri kolaylıkla standardize edilebilir. İstenmeyen reaksiyonlara yol açmazlar.

3-      Reaksiyonun şekli ve hızı, ayarlanabilen sıcaklık, pH ve reaksiyon süresi yoluyla kolaylıkla kontrol edilebilir.

4-      Gerektiği zaman, bazı reaksiyonlarda enzimin etkisi hemen durdurulabilir. Yani enzim inaktif hale getirilebilir. (Sıcaklığı çok yükselterek veya düşürülerek)

5-      Çok az miktarda kullanım, istenen şekilde etkili olabilmektedir.

6-      Gıda maddeleri ve çevre şartları açısından ek bir ayarlama gerektirmezler; oda sıcaklığında, nötral pH civarında çalışabilirler.

 

C –          GIDA SANAYİNDE ENZİM UYGULAMALARI

1-      Amilaz: Yüksek dönüşümlü şurup ve dekstroz üretimi. Normal ve distile içkilerde, fermente olabilir şekerin tahıl nişastalarından dönüştürülmesi. Ön pişirimli tahıllarda tahıl nişastalarının modifikasyonu. Çikolata şuruplarında viskozite kontrolü. Meyve suları, meyve ekstraktları ve pektinden nişastanın uzaklaştırılması.

2-      Pektinaz: Meyve suları ve şarabın üretimi ve berraklaştırılması. Kurutmadan önce portakal, üzüm ve erik pulplarının muamelesi. Düşük metoksilli pektin üretimi.

3-      Glukoz oksidaz-katalaz : Yumurta katıları üretiminde glukozun uzaklaştırılması. Gıda ve içkilerde oksijenin uzaklaştırılması.

4-      İnvertaz : Yumuşak kremalı şekerleme dolgularının hazırlanması.

5-      Proteazlar : Taze etlerin olgunlaştırılması ve yumuşatılması. Ekmek ve kraker fırınlama için hamurun modifikasyonu. Protein hidrolizatlarının üretimi. Biranın soğukta parlatılması. Çeşitli peynirlerin üretilmesi ve olgunlaştırılması.

6-      Lipazlar : Çeşitli peynirlerde aroma oluşturulması. Lipazla modifiye edilmiş tereyağı içeren ürünlerin kullanımı. Margarinler ve çikolata ürünlerinde aromanın zenginleştirilmesi.

7-      Katalaz : Çok özel bir görevi olup, hidrojen peroksidi su ve oksijene parçalar. Gıda ürünlerinde kalıntı ( hidrojen peroksit ) istenmediğinde, katalaz enzimi kullanılır.

8-      Glukozizomeraz : Glukozu fruktoza çevirmek için kullanılır.

9-      Aroma enzimleri : Kükürtlü aroma bileşikleri ( soğan, sarımsak, hardal, lahana vb.) enzim etkisiyle oluşmaktadır.

 

 

Bu yazının kalıcı bağlantısı https://www.biyolojidersim.com/gida-katki-maddeleri-3-enzimler/

Bir cevap yazın

E-Posta adresiniz yayınlanmayacaktır.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Copy Protected by Chetan's WP-Copyprotect.
%d blogcu bunu beğendi: